餅是我國人民的傳統食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統月餅屬于高糖高油產品，其餡料含糖量高達35%~55%，含油20%左右?，F代消費者日益渴望健康與營養(yǎng)，消費習慣已日趨清淡化，對購買一些甜膩的傳統餡料類的月餅非常注意。 

對于這一塊市場的流失，眾多廠家也并非沒有認識到，對于這種現狀的改變，還得需要各種技術的支持。這個問題看似簡單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決，其實不然。

首先，我們看看糖對月餅的重要作用：

1、的防腐保鮮。足夠數量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會變質，保持良好的新鮮度。

2、細膩潤滑的口感特性。幾千年來，中國人已經接受了使用糖的傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。

3、質構和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數量的糖，水果餡料月餅經烘焙后很容易塌陷。

4、風味物質的載體，使得傳統月餅具有濃郁的*風味。

5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。

因此看來，糖對月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實降低了，但同時會帶來一系列嚴重的問題：

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質，對人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴重的問題，因為食品安全性是食品工業(yè)的頭等大事，事關中國人民的身心健康。

2、餡料沒有粘性，質構惡化，餡料顯得松散。

3、餡料的蓮子味太濃。

它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……

這套解決方案，其實就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產品經常遇到的技術難題包括：

    1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。

    2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。

    3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。

    4、成本問題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會引起月餅成本的提高。

關于月餅總糖

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

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