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沙拉醬的秘密

更新時(shí)間:2018-03-02 點(diǎn)擊次數(shù):1811

沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,是調(diào)味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬。“輕”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按比例調(diào)制而成,調(diào)制過(guò)程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料,也可加入新鮮的香辛料,如洋蔥、大蒜和番茄汁等。“重”沙拉醬以油、醋為基料,還須加鮮蛋黃。調(diào)制“重”沙拉醬也可與不同香辛料配搭,調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”沙拉醬。一般我們食用的是“重”沙拉醬,也就是所說(shuō)的傳統(tǒng)沙拉醬。

 

沙拉醬zui基本的組成,就是油、醋和蛋黃。初榨橄欖油味道馥郁醇厚,因此zui常被用來(lái)調(diào)配沙拉醬,尤其是油醋類(lèi)的醬汁。歐洲人民,對(duì)橄欖油愛(ài)得深沉,也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄欖油,花生油、大豆油、核桃油等,也可以用來(lái)做乳化型的醬汁。醋用在沙拉醬里,一是防腐,二來(lái)可以去腥、增加風(fēng)味,zui后,又在能油醋汁里作為載體,和油結(jié)合,能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋,水果醋如蘋(píng)果醋、梅醋,還有不少和風(fēng)醬料中常見(jiàn)的白醋,都是沙拉醬里常見(jiàn)的用料。

 

許多質(zhì)地厚重的沙拉醬,比如蛋黃醬,就是以蛋黃為基底,利用它既親油、又親水的特點(diǎn),讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”,變成那種不分層的、粘稠的質(zhì)地。沙拉醬的體態(tài)、稠度必須適當(dāng),其稠度隨原料配方不同而不同。而粘度是衡量成品沙拉醬質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

 

 

 

 

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